Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré et marqué en chocolat ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette. Mixez à la lame ou tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Merci de votre réponse ! Auriez vous le temps de m’expliquer pourquoi, dans certaines de vos recettes on utilise de la pectine, et dans d’autres, de la gélatine lorsqu’on fait un insert? Je me permets de vous donner le lien vers ma réalisation : http://mykitchenisgreen.blogspot.com/2011/05/thematique-rhubarbe-fraise-entremet.html. Pourriez-vous m’expliquer? La purée de fruit de la passion (livrée en « gourde » d’1kg) est à consommer dans les 8 jours après ouverture. Le mélange framboise citron amande ne me lassera jamais ! Merci. Je referai cette recette pour ne pas rester sur l’échec de mon crémeux citron (qui ressemble plus à un océan citron!) Mais je pense que je vais faire une bavaroise car je dois déjà réaliser un crème anglaise pour une autre recette donc autant faire des économies d’échelle dans la conception ^^ c’est pile pour vous il me semble, Bonjour, Bonne soirée. Tout n’a pas forcément été recuit ?! Si oui doit on filtrer pour enlever les pepins ou est-ce qu’on garde les pepins? Peut-on garder la crème citron deux jours au frigo avant de la mettre sur la dacquoise? Avez-vous une idée de comment éviter ce problème ? Tout d’abord un grand merci pour ce super blog qui est devenu ma bible. Vous en remerciant. ayé, je l’ai réalisé! Bonne soirée, C’est vraiment une recette epate belle mère et en plus très bonne. Dois-je doubler les quantités ? quel taille de moule? Note : 4. Tout le monde à apprécier Merci pour la recette. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Bonjour Mercotte et avant tout, merci ! J’ai pris tant de plaisir à réaliser l’entremets citron/framboise (sans filet!) pour être sûre qu’il ne soit pas congelé quand je le sert? Ce bavarois est frais et il est parfait après un bon repas. Posez sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit et coulez le crémeux au citron. Merci! Recette Bavarois aux framboises, miroir aux fraises ou framboises. Pour la venue au monde de Lily, la mamie que je suis a fait cet entremet citron framboise. tes macarons subliment la recette, Annick : j’utilise une douille de 10mm, je pars du centre et je tourne tout simplement. A refaire ! Il était juste encore un peu trop froid, mais a permis un découpage plus facile et bien net. c’est tout ce que j’aime, ces entremets sont un régal pour les yeux et pour les papilles Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Bonjour mercotte, j ai voulu essayer cette entremet ce week-end et je n ai pas réussi le crémeux au citron il est resté très liguide ! Merci d’avance, je ne sucre jamais mes coulis après c’est une question de goût vous pouvez sucrer si vous aimez, Bonjour Mercotte, J’aime beaucoup aussi l’aspect décomposition de le recette en étapes/réalisation de chacune d’entre elles. Je sais que je peux faire celui de Domi mais j’aurais bien voulu essayer le votre sans gélatine, il y en a déjà dans les autres couches mais je ne voudrais pas faire l’erreur qui le fait coulé. J’aimerai à présent le tester avec d’autres saveurs. Par contre le glaçage framboise cristallise toujours, qu’il passe par le congelateur ou pas. Chère Mercotte, je me suis lancée pour la 2eme fois dans la réalisation de cet entremet. Ce sont des boîtes de 5 kg (j’achète chez métro) Tout le monde s’est régalé ! Bonjour Mercotte! Je viens de mettre le citron/framboise au congélateur. Bonjour, une fois de plus bravo une recette magnifique vous dites qu on doit le sortir à l avance du congélateur donc cela veut dire au on peut le faire bien à l avance mais combien de temps a l avance car je reçois dans 1 mois et je suis overbookee donc je peux le garder 1 mois au congel ? Peut-on garder la crème citron deux jours au frigo avant de la mettre sur la dacquoise? Est il indispensable de congeler l entremet avec le moule? MERCI pour vos recettes qui se font à l’avance et permettent de gérer son temps. Moi fière de ce resultat. Pour le financier noix de coco-citron vert : à l'aide d'un fouet, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure. Et détrompez vous ça ne nuit pas du tout au contraire, après à chacun ses habitudes, mais à vos risques et périls . Lorsque j’ai acheté la purée de framboise, j’ai repéré la purée de manque, de fruits de la passion. Pour le crémeux de Domi, je ne l’ai pas goûté mais il m’est arrivé de faire ce style de recette ici même je pense, mais j’ai évolué et maintenant je fais comme ci dessus ça me va bien . Voilà, si vous trouvez juste quelques minutes pour me répondre, je ne vous en remercierais jamais assez! Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Merci pour cette excellente recette ! Quel diamètre dois-je prévoir?? Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Verser sur le "lit croquant" et mettre au frigo pendant 4 heures. Merci, je vous dirais le résultat lundi prochain Ce dessert a été le premier de l’année 2016 et une grande réussite !! 2019 - Découvrez le tableau "bavarois" de Marie Seyroux sur Pinterest. Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. bref, j’en suis au crèmeux au citron : j’ai rencontré un petit problème, à 40° ma sauce n’avait pas du tout épaissi, donc j’ai prolongé un peu….j’ai arrêté quand j’ai senti que la sauce était à bonne consistance, c’est à dire qu’elle se tenait…mieux et j’ai regardé la sonde…….52° alors là panique à bord, j’ai redescendu vite fait la préparation en la mettant dans un grand bain marie glacé et redescendu la température à 40 au plus vite avant d’incorporer mon beurre et tout s’est bien passé l’émulsion est resté, tout est à bloquer au congélo, ma question : les 40° sont il juste????? Je dois commencer par le haut je pense. Est-ce du au fait que je bloque au froid dans le frigo ou au congélateur sans attendre une congélation totale ? A l unanimité, cet entremet est un vrai régal pour les yeux et pour le goût. Merci pour cette excellente recette! fraise c’est bien aussi, Je ne suis pas une pro de la pâtisserie mais j ai voulu réaliser ce gâteau pour le nouvel an .cela m a pris du temps mais quel résultat, super bon ,équilibre parfait mes convives ont beaucoup aimé. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Bon courage à ceux qui veulent le tester il faut vous leuvez de bonheur. A bientôt, les 2 sont excellents l’abricot est plus de saison. Cuire à four chaud pendant 10 mn puis… c’est normal, l’agar agar ne supporte pas la congélation et ne remplace en aucun cas la gélatine,c’est ballot ! Donc je pensais que cette fois ci serait ok !! Tant qu’à le remplacer, je me serais bien fait le petit plaisir d’un KA, mais je n’arrive pas à savoir s’il est possible d’équiper le KA d’une lame. Aujourd’hui vous allez retrouver une dacquoise aux amandes croustillantes recouverte d’un simple crémeux au citron, d’une compotée de framboises et d’une mousse légère Ivoire framboises. Un vrai succès et tellement agréable à réaliser! Je vous propose l'une de mes dernières recettes de bavarois qui pourrait bien se retrouver au menu des fêtes de fin d'année. Que me conseillez vous? Opération réussie avec le crémeux de Domi ! Cathou : bien sûr que le crémeux est à bien plus de 40° il faut le faire épaissir puis le redescendre à 35/40 pour incorporer le beurre !! Bonjour Mercotte, Mais ce n’est pas grave, je vais réessayer car ma gourmandise est un,… Bonne journée, juste délicieux mais je réduirait le citron par deux, pour plus sentir la framboise mais c’est personnel, Bonjour, j’ai fais ce magnifique gateau pour l’anniversaire de mon fils qui est fan de fruit rouge. Françoise. Ludivine, Bonsoir Mercotte, je ne vois pas ce qui change entre la compotée de framboises et la gelée de framboises? Une génoise moelleuse surmontée d'une mousse fruitée ou chocolatée, à la fois ferme et fondante : voici la recette du bavarois, un irrésistible entremet à réaliser facilement à la maison en suivant nos recettes, à la portée de tous les pâtissiers en herbe. J’ai des dacquoises pistaches au congél, vous me conseillez le pistache/griottes ou l’abricot/passion pour le prochain ? Tasser au fond d'un cercle de 22cm de diamètre. Merci ! De haut en bas et de gauche à droite : posé sur la dacquoise le cercle à entremets chemisé de rhodoïd, puis recouvert du crémeux au citron, pas de photo de l’étape compotée de framboises, on passe directement à la mousse Ivoire framboises puis au look une fois le cercle et le rhodoïd retirés. Karine. je ne sais pas ce que vous appelez un miroir framboise ? Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans l’appareil au citron quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance du crémeux. – le cake pralines /amandes En fait je n’ai pas la chance de travailler avec du chocolat Valrhona et mon chocolat laisse une saveur trop présente à mon goût et je n’aime vraiment pas. ça colle sans problème. Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. J’ai un peu peur de servir mon gateau du coup! De plus, après un repas assez copieux, ce fameux dessert est passé comme une lettre à la poste grâce à sa fraîcheur. pour la crème elle commence juste à devenir un peu ferme elle est encore souple question d’habitude à l’oeil Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajoutez au reste du coulis. Le lendemain, passer un couteau entre les mousses et le cercle afin de les décoller. Juste une remarque: je pense qu’il faudrait préciser de réaliser la gelée framboise pour la finition après la sortie du congélateur car sinon la gelée cristallise et c’est pas très beau, on perd le brillant. Marie ce serait mieux de faire un coulis de framboise sucré à 10% et chinoisé, autrement dit faire votre purée vous même. Merci pour tous vos conseils Mercotte! Le résultat a été surprenant pour moi car le gâteau est magnifique. je me demandais donc dans quelle mesure la couche de framboises du milieu servait a la stabilite de l’ensemble. Copyright © 2021 Mercotte. Préparez ce bavarois au citron, un gâteau frais et crémeux servi avec une génoise italienne. d'une Nouvelle Année Recette bien expliquée en détail, merci Mercotte. 5 oct. 2018 - Découvrez le tableau "Bavarois" de Marlene Hirt sur Pinterest. Heureuse et Sucrée. Excellente recette, un peu longue à réaliser mais on peut la faire à l’avance et c’est très bien. Il faut que je me lance dans la mousse ivoire. Ingrédients: Pour 6 entremets il restera de la mousse: Pour le biscuit coco: 200g de biscuits secs ( palets bretons ou autre) 60g de noix de coco râpée 90g de beurre fondu Pour la mousse à la mangue : 1 grosse mangue mûre coupée en dès (400g de chair minimum ) 40cl de crème liquide entière très froide 5cs de sucre glace 3 feuilles de gélatine Pour le crémeux au citron : 2 Mentions légales | Blog maintenu & hébergé par Créalya, Les Ti-biscuits le meilleur pâtissier en famille. Merci Mercotte! j aimerais savoir si ce gateau peut se congeler comme l’entremet framboise passion Virginie. Anne. Après quelques recettes sans beurre, retour à un entremets festif  et de saison, léger quand même et tout à fait adapté à une journée en famille. Merci pour cette super recette ce fut une vrai réussite!!! Pourtant J en fait es gâteaux! Mais je constate que tes enfants ont une chance extraordinaire : ils se régalent d’un gâteau fait par leur maman… une maman fée ! réserver au frais. Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid. bonjour, Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses. Je te souhaite une belle après midi Bises. Dans le votre il n’y a pas de gélatine et j’avoue avoir peur de la tenue. Un seul mot délicieux, j’ai ajouté de la gélatine pour le crémeux citron. Est-il possible de faire un glaçage miroir sur l’ensemble du gateau plutôt que le miroir framboise ou est ce que le miroir framboise peut aller sur l’ensemble du gateau? Bonjour Mercotte Merci encore pour cette recette. Ingrédients (4 personnes) : 3 œufs, 20 cl de crème liquide, 120 g de sucre... - Découvrez toutes nos idées de repas et recettes sur Cuisine Actuelle J’ai un souci avec le crémeux au citron qui n’épaissit pas au bain marie et du coup imprègne la dacquoise et s’épanche sous le cercle en inox…Une idée de ce que j’aurai loupé ? Le chocolat peut y être pour quelque chose ?!? Je prévois de me lancer dans cette réalisation de cet entremets dont les saveurs me paraissent divines demain pour ce weekend, et j’ai une petite question rapport à la mousse Ivoire. Personne ne fait de desserts ou presque (c’est des suédois), mes amis m’ont donc demande de faire une buche. Vous n’aimez pas le BARRY a cause du resultat lorsquil est transformé ou juste parcequ’il est sucré ? je me suis lancé dans cet entremet, je ne suis pas un super pro, non plus super équipé, mais je fait au mieux, Bonne chance ! Je me suis lancée à la réalisation de cette recette. comme je n’avais pas d’amandes sous la main, j’ai fait ma nougatine au sésame. Bonsoir Mercotte, Oui je sais c’est mal ;)))) Il faut tout simplement s’appliquer Rose, respecter les températures et surtout ne pas y incorporer d’air en le préparant ! Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents. A bientôt, Excellent tout simplement !! Merci pour cette excellente recette! J’ai cherché sur le net des infos pour connaitre la différence entre chantilly et crème mousseuse mais je ne trouve pas. C’est bien la première fois que je me lance dans un entremets aussi complexe !! 11. temps 2 h. personnes 5. facile. Dans beaucoup de recettes vous utilisez du chocolat blanc VAlhrona , moi j’ai du chocolat blanc « Cacao BARRY » excellenceblanc satin À 29,2%ou « ARTISANS TALENTS » à 30%. Tout d’abord combien de temps puis-je le faire à l’avance? J’ai déjà fait cet entremet plusieurs fois et je ne me souviens pas de cet aspect là. si tu utilises du rhodoïd il n’est pas nécessaire de cacher les côtés – penser à la retirer dès la sorti du congélateur- c’est juste pour le fun c’est mieux sans rien en vrai plus facile à couper en plus ! C’est pour un repas dimanche et je veux faire honneur à mon petit-fils ! Remettre au frigo pour la nuit. Merci pour votre réponse. Thierry : la dacquoise pistachée elle est là : http://www.mercotte.fr/2008/09/09/pistaches-abricots-passion-dacquoise-et-mousse-ivoire-pour-un-entremet-delicat/ trop bonne ! Du coup ça me donne une bonne excuses pour l’échec de mon crémeux ! j’ai un souci notre amie n’aime pas les framboise, mon mari n’aime pas les fraises. Toujours pour Noël, j’ai fait en plus Réservez au frais pendant plusieurs heures avant de déguster. Scores calculés par . J’aurais plusieurs questions. Quel numéro de douille utilises-tu pour former l’escargot? Maryse : spatule en caoutchouc, l’indispensable ustensile de la ménagère…, Émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Et sinon si c’est compliqué peut-on mettre de la gélatine dans votre crémeux et quelle quantité? la gélatine en poudre a t’elle le même effet que celle en feuille et faut-il utiliser le même grammage? Rebonjour Mercotte, le problème des personnes pour le crémeux citron ne viendrait-il pas du fait de ne pas l’avoir assez fait épaissir sur le bain marie? Pour les pâtisserie (mousse, ganache ‘…), Ce n’est pas une mauvaise marque Barry Caillebaut est un très grand groupe industriel beaucoup moins sélectif dans ses choix de fèves que valrhona, mais le prix n’est pas le même non plus mais je le trouve très sucré , perso je ne l’aime pas mais bcp s’en servent attention les proportions changent pour la ganache l’Ivoire est à 35%. J’ai utilise un moule et un tapis de cookshop pour faire simple, ce fut très joli. Le voici >http://ottoki.fr/2012/12/entremets-citron-framboise/, Je suis tombé sur cet entremet alors que j’étais à la recherche d’une recette de bûche pour Noël. Je ne suis pas très au fait des règles concernant le droit d’auteur, pardon si ma question est un peu maladroite. Recette Bavarois au citron. Une bonne idée pour les desserts d’été ! Quant à sa réalisation, je me suis bien gardée de dire qu’il n’était pas si difficile à faire, de l’organisation, du temps et le congélateur fait le reste…, Un dessert qui aurait fait plaisir à la maman que je suis ! Merci pour toutes ces bonnes recettes si bien expliquées. 603. Mais je ne sais pas ce qui n à pas marcher ! En fait une  simple construction, car les entremets sont des assemblages à la fois répétitifs et différents qui se déclinent en partant de bases classiques. Petite question pour la dacquoise : il me semble que d’habitude, il n’y a pas de farine …..et je ne l’étale jamais avec une douille pour faire un escargot, mais je verse directement la pâte dans le cercle qui me servira plus tard pour le montage… Tous droits réservés. Bonne année gourmande et à bientôt ! Kiki39 : bon, je n’ai pas eu ce problème avec la crème mais j’ai dégusté le gâteau rapidement. Notamment dans cette recette, il est question de passer la poudre d’amande à la lame. Tout c’est bien passé jusqu’à ce que je mélange le chocolat à la crème fouettée, la crème a tranché !! J aimerais reessayer ce week-end ! Testée ce week end pour les 9 ans de mon fils, il a adoré, les invités aussi ! Voilà je me suis lancée a faire des entremets.. Plus jamais vous ne penserez Comté comme avant ! il eu fallu peut-être le sortir du frigo 15/20 min avant de le manger. Ajoutez la purée de framboises. Rapide bonus dégustation le jour de  l’Ascension : Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Bonjour Mercotte, Sûr que le fini macaron lui donne du chic ! Montez la crème mousseuse* et incorporez-y à la maryse* le mélange chocolat framboise quand il est à 35°. S’organiser dans le temps : ne paniquez pas, cette recette n’est pas compliquée, pensez organisation, rétro planning et étalez la réalisation  dans le temps. Comme toujours, ca donne envie de se jeter sur ses spatules et ses moules a gateaux!…j’ai un gros faible pour les framboises et leur association avec le chocolat blanc…mmmm….j’adore! faut il chablonner le biscuit afin d’eviter cela? merci pour toutes vos explications. Pour Bavarois citron & son miroir aux framboises Blandine le 30 mars 2017. Mixer les spéculoos, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. Comment réaliser un miroir bien lisse, un miroir s approchant de la perfection. Bravo. Après la réussite de l’entremet citron framboise pour les 60 ans de maman, je voudrais faire goûter ce délicieux gâteau à des amis dimanche. Je commence à le préparer vendredi pour l’anniversaire de ma fille et je ne voudrais pas que le crémeux coule mais je voudrais vraiment faire le votre. Puis-je partir sur les mêmes quantités pour une buche de 25 cm ? Mais malgré cela, un vrai succès et tellement agréable à réaliser!De même que celui au chocolat à faire,à refaire , à manger, encore et encore. D’après mes recherches, je ne le crois pas, mais pourriez-vous m’en apporter la certitude ? J’envisage de faire ce dessert pour jeudi midi la semaine prochaine. Le laisser au congélateur pas au frigo? J’ai juste eu un petit souci : je l’ai fait décongeler et la mousse citron s’est bien affaissée. Faire chauffer les framboises, le sucre et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis. Kiki39: tu peux utiliser des framboises surgelées tu chaufferas le tout au lieu de ne chauffer qu’une partie et hop, le trour est joué ! tu verras !! Encore une magnifique recette! Pourriez vous m’éclairer pour une seconde tentative ? Q’u’il est beau cet entremets et certainement divin, vu les saveurs!! Le crémeux de Domi : 250g de lait, 2 jaunes d’œufs, 10g de maïzena, 60g de sucre, 3g soit 1feuille 1/2 de gélatine, 90g de jus de citron + les zestes, 60g de beurre. Purée ou coulis de framboises : pour la compotée de framboise, hors saison utilisez le coulis ou la purée de framboises Capfruit. La compotée de framboises : 250g de framboises fraîches ou congelées, 25g de sucre, ou à défaut 250g de purée*, le jus d’1/2 citron,  2 feuilles de gélatine soit 4g. Je vois que la Savoie des étoilés se mobilisent pour THE fromage. Que puis je faire pour atténuer le goût trop sucré? C’était hier repas d’anniversaire, et grand bonheur au moment du dessert! J’aimerais faire la même recette en remplaçant la framboise par de la fraise (genre Mara des bois). J’attendrai donc d’autres cieux ou la rencontre avec un paquet de framboises surgelés, ça arrive parfois mais le plus souvent je les réserve pour les panna cotta de Naimerien qui daigne raffoler de ce dessert. Pour réaliser cette recette, munissez-vous d'un moule assez haut de 20 centimètres de diamètre. A la découpe superbe couleur. Est ce que je peux avoir tous préparé la veille? pensez aussi au yuzu s vous aimes l’acidité ou à l’abricot pour la douceur ! Montez au bec d’oiseau* les blancs d’œufs tempérés et ajoutez progressivement le sucre* dès qu’ils commencent à mousser. Je jette l’éponge! D’ici là porte toi bien et biz bien cordiale. J’ai conservé la composition, pas forcément le reste! Même si le premier essai du crémeux citron n’a pas fonctionné (le sabayon était bien monté et mousseux j’ai mis le beurre à 35° à la sonde mais ça a fait tout retomber, la 2eme version selon Domi était réussie. y a-t’il une technique particulière pour le réaliser? J’ai déjà réalisé cette entremet il est juste superbe!! J’ai de la purée de fraises au congélateur, Le terroir ya que ‘ça de vrai. Trop beau et trop bon ! Jyvatipa : pour la dacquoise c’est comme on veut, je la cuis souvent sur un flexipat et je découpe les cercles après cuisson. Ou je diminue le sucre dans les autres étapes ? Peut-on le préparer quelques jours à l’avance et le congeler ? Vraiment bravo, la présentation est très bien faite !! Merci Merci mercotte pour ces delicieuses recettes. i. Merci pour votre réponse. – que puis je mettre pour cacher les cotés autre que les coques de macarons ou de la génoise? peut être double cadeau aussi???? J’ai une petite question mais qui n’a pas de rapport avec la recette… merci d’avance pour tes réponses…. Je vous remercie par avance Bonsoir Mercotte ke voulais utiliser votre coulis de framboise pour un bavarois au framboise mais je trouvais sa étrange qu’il n’y a pas de sucre dans votre recette du coulis. Entremet citron framboises de Mercotte Niveau de difficulté : 3/5 Depuis « le meilleur pâtissier », j’ai découvert qu’un bavarois était à base de crème anglaise, et que sinon on parle d’entremet. une chantilly est une crème montée ferme et sucrée, une crème montée mousseuse est une crème montée non sucrée, on arrête quand la crème est encore mousseuse c’est à dire pas ferme quand on commence à voir des sillons en surface.